さつまいもが甘くなるのは「科学」です

「さつまいもは時間を置くと甘くなる」と聞いたことはありませんか？
実はこの甘みの変化は、でんぷんが糖に変わる化学反応によるものです。
本記事では、その科学的な理由と、家庭でできる甘みを引き出す方法をご紹介します。

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1. 甘くなる秘密は「β-アミラーゼ」

さつまいもの主成分はでんぷん（アミロース・アミロペクチン）で、収穫直後は甘みがほとんどありません。
ここに登場するのがβ-アミラーゼという酵素です。

• β-アミラーゼは、「でんぷんを麦芽糖（マルトース）」に分解する働きがあります。

• 活発に働くのは「60〜70℃」の温度帯。

• この温度を長く保つことで、甘み成分が効率よく作られます。

農研機構の研究でも、β-アミラーゼの最適温度は65℃前後とされ、60〜70℃を保つことで糖化が促進されることが確認されています。

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2. 貯蔵（追熟）で甘みは倍増する

さつまいもは収穫後も呼吸代謝を続け、ゆっくりとでんぷんを糖に変えていきます。
この現象を「追熟」と呼びます。

糖度の変化（鳴門金時の例）

貯蔵期間	生の糖度（Brix％）	加熱後の糖度（Brix％）
収穫直後	約6.6％	約15.3％
約3ヶ月後	約13.7％	約19.0％

出典：京都教育大学 環境教育研究年報 第20号（2012）

つまり、収穫直後よりも3ヶ月追熟させた方が、生の状態で糖度が2倍以上になり、加熱後の甘さも大幅にアップします。

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3. 家庭でできる追熟のコツ

1. 温度：13〜15℃が理想（暖房や直射日光は避ける）

2. 湿度：乾燥しすぎないよう、新聞紙や段ボールに入れる

3. 期間：最低2〜3週間、甘さを最大にするなら1〜2ヶ月

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4. 甘みを最大にする加熱方法

• 低温長時間加熱がポイント

• 60〜70℃の時間を長く保つ調理法が◎

おすすめの調理法

• 石焼き芋（遠赤外線＋低温長時間）

• オーブン（130〜150℃で90分以上）

• 炊飯器（保温モードで1〜2時間）

75℃を超えると酵素は働かなくなりますが、香ばしい風味（メイラード反応）が加わり、さらにおいしくなります。

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まとめ

• さつまいもの甘みは、β-アミラーゼがでんぷんを麦芽糖に変えることで生まれる

• 追熟（13〜15℃で1〜3ヶ月）で糖度は大きく上がる

• 加熱時は60〜70℃を長く保つことで甘みが最大化する

おいしいさつまいもは、科学と時間の贈り物です。
ぜひご家庭でも、追熟＋低温長時間加熱で「極甘焼き芋」を楽しんでみてください。

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📚 出典

1. 京都教育大学 環境教育研究年報 第20号（2012年）
   　谷津麻子・中西洋子・湯川夏子・梁川正
   　「サツマイモの貯蔵にともなう品質変化 ―調理実習での使用に向けて―」
   　収穫直後と3か月後の糖度変化（生・加熱後）を比較し、追熟による糖度上昇を実証。
   　PDF：https://www.kyokyo-u.ac.jp/cee/20-9.pdf

2. 農研機構（NARO）
   　「β-アミラーゼ活性とさつまいもの甘味形成」
   　最適温度は65℃前後であり、60〜70℃を長時間保つと糖化が促進されることを報告。

3. 東京ガス「ウチコト」暮らしの科学コラム
   　「焼き芋がおいしくなる科学」
   　β-アミラーゼの働きと低温加熱の重要性を消費者向けに解説。
   　URL：https://uchi.tokyo-gas.co.jp/topics/3494

4. JA北新潟
   　「さつまいもの追熟方法」
   　13〜15℃で1〜2ヶ月貯蔵すると甘味が増すことを農協の視点から紹介。
   　URL：https://ja-kitaniigata.or.jp/news_column/3468/

5. Calbee Future Labo（カルビー）
   　「さつまいもの甘さの秘密」
   　でんぷんからショ糖・マルトース・グルコースへの変化を図解付きで説明。
   　URL：https://www.calbee-ksp.co.jp/column/labo/2024/12/1/